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| Le Foie gras en papillote au Kha
- dénerver le foie et le saler et poivrer
- le mettre dans une papillote un papier alu
- l'arroser d'un demi verre de lait de noix de coc
- le saupoudrer de galinga râpé et mettre quelques rondelles de galinga autour du foie
- fermer la papillote en y laissant une cheminé
- passer 15 min. au four (moyen) note: le galinga est une racine de la famille du gingembre qui pousse en Thaïlande et dont le goût est plus doux et moins "piquant" que le vrai gingembre.
| | Foie gras frais poêlé au joues de mangues Foie gras frais poêlé au joues de mangues
- choisir des mangues jaunes pas trop mures (de préférence des mangues Thaïlandaises, oblongues)
- éplucher les mangues, et couper les deux joues le long du noyau.
- escaloper un foie frais, en tranches d'environ 1cm d'épaisseur
- saler et poivrer le foie puis le poêler (2mn de chaque coté)
- réserver au chaud
- dans la graisse de cuisson du foie faire revenir les joues de mangues,
puis déglacer d'un peu de vinaigre et saupoudrer un peu de sucre.
- disposer les joues de mangues dans l'assiette autour des tranches de foie puis arroser du jus de cuisson
| | Amuse-bouche pour un apéro de classe Amuse-bouche pour un apéro de classe
Prendre des abricots secs, très tendres, les fendre en 2 comme un sandwich
et placer une bonne noix de foie gras à l'intérieur.
Un simple foie gras en boite convient très bien.
Au début, les convives seront surpris, mais vous verrez votre plateau qui se videra vite.
Bien entendu, ce sont des bouchées à déguster en même temps qu'un bon
champagne ou un bon vin moelleux.
| | le foie au sel au torchon le foie au sel au torchon
Après avoir dénervé, rouler les lobes du foie dans du gros sel (de Guérande si possible!), et un peu de poivre. Le sel soit être bien réparti. Emballer bien serré dans un torchon (propre!). Laisser 24h au frais comme çà et déguster en petites tranches....
Autre possibilité : Après l'avoir emballé dans le torchon, le mettre au congélateur de suite. Le ressortir du congélateur le matin ou la veille de la dégustation (le temps de décongélation). Ce peut être plusieurs mois après! vachement pratique ! Le temps de congélation + décongélation suffit pour "cuire" le foie dans le sel.
| | Le duo de foie gras aux raisins et artichauts Le duo de foie gras aux raisins et artichauts
Préparation :
Nettoyer le foie gras en éliminant les nerfs, les traces vertes et les vaisseaux.
L’essuyer et l’éponger. Disposer les légumes hachés et la graisse au fond d’une cocotte. Déposer le foie. Recouvrir le tout d’une feuille de papier sulfurisé. Mettre au four pendant 20 mn à 180°.
Déglacer au Porto et mouiller avec le fond de veau, laisser bouillir 5 mn. Retirer le foie et réserver.
Passer le jus après l’avoir dégraissé, le faire bouillir et lier avec fécule ou beurre manié.
Emincer deux fonds d’artichaut en lamelles et les mettre dans la sauce ainsi que les raisins.
Trancher le foie en escalopes uniformes. Passer la moitié de ces tranches dans une poêle très chaude à sec.
Dresser en intercalant le foie poêlé et les artichauts. Décorer avec le raisin. Napper avec la sauce après l’avoir passée au chinois.
Ingrédients :
4 à 5 personnes :
- 2 foies gras frais de canard
- 400 g de raisins blancs
- 20 cl de vin blanc
- 4 cuillerées à soupe de Porto
- Sel
- Poivre
- 3 carottes
- 1 oignon
- 20 g de graisse de canard
- 30 cl de fond de veau
- 2 fonds d’artichauts | | Foie gras poêlé sur tablette
aux pommes sautées au cidre Foie gras poêlé sur tablette
aux pommes sautées au cidre
Elaboration :
Pelez et taillez les 4 pommes en 8 morceaux, faites les sauter avec la moitié du beurre dans une poêle pour les faire dorer et déglacer avec un peu de cidre.
Etaler le feuilletage bien fin et le piquer, taillez en 4 cercles de 10 cm de diamètre environ.
Disposez les pommes sur le feuilletage en rosace et cuire au four pendant 10 mn à 180°.
Pour la sauce, suez les échalotes avec le reste du beurre et ajoutez le cidre, laissez réduire au ¾ et goûtez le fond de veau, laissez cuire 5 mn et ajoutez une noisette de beurre.
Au moment de servir, faire poêler le foie gras, disposez le sur la tablette et dresser sur assiette, saucez et servir.
Ingrédients :
- 480 g de foie gras frais.
- 4 pièces de pommes
Golden
- 70 cl de cidre espagnol
- 50 g de beurre
- 48 cl de fond de veau
- 200 g de feuilletage
- 2 échalotes | | Foie gras de canard chaud aux raisins Foie gras de canard chaud aux raisins
Préparation :
24 heures à l'avance : Laver, puis égrapper les raisins. Les peler, puis retirer soigneusement les pépins de chaque grain. Mettre tous les grains ainsi préparés dans un saladier avec le vin blanc et le Porto. Couvrir avec un film plastique alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur.
Le jour même : Préchauffer le four à 180° (th6). Nettoyer soigneusement le foie gras, les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse. L'essuyer rapidement et bien l'éponger dans un linge. Eplucher, laver, puis couper les carottes en fines rondelles. Eplucher et couper l'oignon en lamelles. Disposer les légumes et la graisse d'oie (ou le beurre coupé en petits morceaux) au fond d'une cocotte à fond épais. Déposer par dessus le foie gras. Recouvrir le tout d'une feuille de papier sulfurisé, couvrir la cocotte et faire cuire le tout pendant 15 à 20 minutes. Passer délicatement au chinois les raisins et leur marinade. Réserver séparément les grains de raisins et leur marinade.
A la sortie du four : Retirer le foie gras de la cocotte ainsi que la graisse résultant de la cuisson. Réserver le foie gras au chaud. Mettre la cocotte sur feu moyen et y ajouter le bouillon de volaille et la marinade de raisins. Laisser réduire le tout de moitié, puis passer au chinois fin. Verser la sauce ainsi obtenue dans une petite casserole et laisser chauffer doucement pendant 3 ou 4 minutes. Lorsque la sauce est bien chaude, y plonger les grains de raisins pour les réchauffer.
Avant de servir : Trancher le foie gras en belles escalopes uniformes et les répartir dans des assiettes préalablement chauffées. Napper avec la sauce et les raisins. Servir aussitôt.
Ingrédients
pour 3 personnes :
- 1 foie gras de canard
de 500g
- 400g de raisin blanc
- 10 cl de vin blanc
- 4 c. à soupe de Porto
- Sel, poivre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 10g de graisse d'oie
- 15 cl de bouillon de
volaille | | Escalope de foie chaud aux figues Escalope de foie chaud aux figues
Progression de la recette :
Mettre dans une casserole la tomate concentrée, le sucre, le poivre concassé, 150 g de figues en morceaux, laissez bien caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre de raisin.
Ajoutez le fond de veau.
Laissez réduire à feu doux pendant 15 min, puis passez au chinois, ajoutez quelques lamelles de figues.
Garniture :
Des tranches de figues poêlées mises en éventail sur l’assiette.
Nous recommandons le foie extra Label Rouge avec lequel vous obtiendrez une réalisation parfaite de ce plat.
Ingrédients
pour 4 personnes :
- 500 g de foie de canard
- 300 g de figues fraîches
- 50 g de sucre
- 20 g de concentré de
tomate
- Poivre concassé
- 30 g de vinaigre de raisin
- 300 g de fond de veau
ou de canard. | | Tranche de foie gras de canard poêlée aux poires et aux endives, réduction d'agrumes Tranche de foie gras de canard poêlée aux poires et aux endives, réduction d'agrumes
Progression de la recette :
Blanchir les agrumes 7 fois puis les faire confire avec 1 kg de sucre et un peu d'eau pendant 4 heures à feu doux.
LA SAUCE :
Compoter la pulpe d'agrume avec la mignonnette de poivre, le concentré de tomate et une pointe de sucre.
Déglacer avec les 2 vinaigres.
Laisser réduire puis ajouter le fond brun. Laisser cuire. Passer au chinois.
Ajouter ensuite les écorces d'agrumes coupées en fine julienne.
Poêler ensuite les poires, les réserver ainsi que les endives à cru.
DRESSAGE :
Faire poêler le foie gras en le farinant légèrement.
Bien assaisonner, puis disposer sur l'assiette en intercalant les poires et les endives.
Napper le foie avec la sauce.
Facultatif :
On peut aussi accompagner ce plat avec une tatin aux poires caramélisées.
Ingrédients
- 1 foie gras de canard Label Rouge des Landes de 600 g
Pour la sauce :
- 100 g de pulpe d'écorces confites
- 50 g de concentré de tomate
- 10 g de mignonnette de poivre
- 20 g de sucre
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de framboise
- 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xeres
- 1/2 l de fond brun de veau ou de fond de canard bien corsé
- 2 poires Passe Crassane et Comice
- 2 pièces d'endives
Pour les agrumes confits:
- 2 oranges
- 1/2 pamplemousse
- 1/2 citron jaune
- 1/2 citron vert
- 1 kg de sucre | | Brochettes de porc
Préparation :
- Dans un bol, mélanger le vin blanc et le bouillon de poulet.
- Ajouter les cubes de porc laisser mariner 3 heures.
- Mettre le four à broil.
- Enfiler les brochettes en alternant le porc en cubes, les champignons, le poivron, l'ananas et l'oignon.
- Faites cuire sous le gril 10 minutes, badigeonner de marinade et retourner sous le gril pour un autre 10 minutes.
Note :
Faire tremper les champignons 1 heure dans l'eau froide avant de les mettre sur les brochettes.
Cuisson : 20 min.
Portions :
Ingrédients :
- 1 livre de cubes de porc
- 1 tasse vin blanc
- 1/2 tasse bouillon de poulet
- 16 champignons
- 1 piment vert
- 1 ananas en morceaux
- 2 oignons | | Côtelettes de porc à la bière Côtelettes de porc à la bière
Préparation :
- Faire brunir les côtelettes et réserver.
- Émincer les échalottes, égoutter les champignons.
- Déposer dans un bol, ajouter la crème de champignons et la bière, salez et poivrez au gout.
- Bien mélanger, verser ce mélange dans un plat allant au four.
- Déposer les côtelettes sur le mélange précédent.
- Couvrir d'un papier aluminium, cuire au four 35 minutes à 350ºF.
- Retirer le papier aluminium et cuire encore 25 minutes toujours à 350ºF.
Cuisson : 1 heure
Portions : 4 personnes
Ingrédients :
- 4 grosses côtelettes de porc
- 1 boîte de crème de champignon
- 125 ml de bière
- 10 onces de champignons en conserve
- 2 échalotes
- Sel et poivre au goût | | Filet de porc gourmets Filet de porc gourmets
Préparation :
- Préchauffez le four à 180°C.
- Faire chauffer 15 ml de beurre et l'huile dans un poêlon.
- Y faire revenir les filets de porc 3 ou 4 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts.
- Retirer les filets de porc du poêlon et les déposer dans une lèchefrite.
- Dégraisser le poêlon, y mettre l'oignon et l'ail puis y verser le cognac.
- Déglacer à feu vif en raclant le fond à l'aide d une spatule, puis laisser mijoter de 3 à 5 min.
- Ajouter le bouillon de bœuf et laisser réduire le liquide du tiers.
- Défaire le beurre en crème, ajouter la farine et mélanger avec les doigts jusqu'à consistance homogène.
- Tout en fouettant, ajouter peu à peu à la sauce, jusqu'à épaississement.
- Trancher les filets de porc et les napper de sauce.
- Servir avec des légumes.
Préparation : 10 min.
Cuisson : 35-40 min.
Portions :
Ingrédients :
- 60 ml de beurre
- 15 ml d'huile
- 2 filets de porc
- 1 oignon haché
- 1 gousse d' ail haché
- 125 ml de cognac
- 1 boite de bouillon de bœuf concentré, dilué
- Dans une égale quantité d eau
- 45 ml de beurre | | Ailes de poulet épicées Ailes de poulet épicées
Préparation :
- Découper les ailes aux jointures.
- Réserver les petits bouts d'ailes pour faire un bouillon ultérieurement.
- Mélanger tous les ingrédients dans un sac en plastique puis y ajouter les ailes de poulet (5-6 à la fois), après les avoir bien séchées avec des essuie-tout en papier.
- Secouer le sac jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien enrobés.
- Les poser côte à côte sur une lèche-frite très légèrement graissée et cuire à 325 oF pendant 30 minutes.
Note :
Calculer 250 g d'ailes par personnes.
Cuisson : 30 min.
Portions :
Ingrédients :
- 1 lb d'ailes de poulet
- 2 c. à s. de farine
- ½ c. à c. de poudre d'ail
- 1 c. à c. d'ail émincé
- 1/4 c. à c. de poivre
- ½ c. à c. de paprika
- ½ c. à c. de sel
- ½ c.à c. de sel d'oignon
- 1 c. à c. de flocons de piment fort (Chili) | | Ballotines de poulet au vin blanc Ballotines de poulet au vin blanc
Préparation :
- Farce :
- Tremper le pain dans le lait pendant 5 minutes.
- Le tordre pour en extraire le plus de lait possible; le déposer dans un bol.
- Incorporer les olives, l'ail, l'oeuf, le fromage et le persil.
- Poulet :
- Entailler la partie la plus épaisse de chaque demi-poitrine.
- Y mettre un peu de farce; fermer l'ouverture avec un cure-dent.
- Couvrir uniformément les poitrines de chapelure.
- Chauffer l'huile dans un grand poêlon à feu mi-élevé.
- Dorer les poitrines 2 à 3 minutes de chaque côté.
- Verser le vin et ajouter les câpres.
- Réduire la chaleur et chauffer couvert 10 minutes, jusqu'à ce que ce soit cuit de part en part.
- Retirer le poulet et le mettre sur un plat réchauffé.
- Verser dans le poêlon le bouillon de poulet, le beurre et le persil; chauffer 5 minutes ou jusqu'à léger épaississement.
- Trancher chaque poitrine de poulet en biais et disposer les tranches sur un plat de service.
- Verser la sauce sur le poulet
Portions : 4 personnes
Ingrédients :
- Pour la farce :
- 1 oeuf
- 1 tasse de morceaux de pain blanc
- 1/2 tasse de lait
- 1/4 tasse d'olives mûres dénoyautées, finement coupées.
- 1 petite gousse d'ail, hachée.
- 1/4 tasse de parmesan râpé.
- Pour le poulet :
- 4 demi-poitrines de poulet désossées, peau enlevée, parées.
- 1/2 tasse chapelure à l'italienne
- 2 c à table d'huile végétale
- 1 tasse de vin blanc sec
- 2 c. à table de câpres rincées et égouttées
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1 c. à table de beurre
- 1 c. à table de persil haché | | Boeuf à l'orientale Boeuf à l'orientale
Préparation :
- Chauffer le four à 350, beurrer un plat.
- Dans un poelon, chauffer l'huile et y faire brunir le boeuf.
- Ajouter les 2 tasses de céleri et les échalotes.
- Bien mélanger et verser dans le plat allant au four.
- Recouvrir du piment.
- Dans un bol, mélanger la crème de céleri, les champignons, la crème, la sauce soya et verser sur la viande.
- Dans un autre bol, mélanger les miettes de pain et le beurre et en saupoudrer sur tout le mélange.
- Cuire au four pendant 45 minutes (jusqu’à doré)
Préparation : 15 min.
Cuisson : 40 min.
Portions : 6 personnes
Ingrédients :
- 1 1/2 à 2 lbs (675 à 900 g) de cubes de bœuf
- 1/2 à 1 lb (220 à 450 g) de carottes pelées et tranchées en rondelles
- 1 sachet de soupe à l'oignon
- 2 tasses (500 ml) d'eau bouillante
- 1 bouteille de bière
- 2 à 4 c. à soupe (30 à 60 g) de fécule de maïs
- 1 petit oignon |
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